प्राकृतिक या घर का बना किण्वन, दुनिया भर के अन्य संप्रदायों में, आटा और / या केक बनाने का सबसे प्रमुख तरीका है। यह हजारों वर्षों से अस्तित्व में है, आखिरकार, अतीत में कोई औद्योगिक खमीर नहीं थे।
"लेवैन" नाम का उपयोग करके लोगों को प्राकृतिक खमीर का उल्लेख करना आम है, जो मूल रूप से आटा और पानी मिलाकर बनाया गया आटा है।
होममेड ब्रेड बेकिंग बनाने के लिए तकनीक और बहुत धैर्य की आवश्यकता होती है। एक विचार प्राप्त करने के लिए, कुछ तैयारियों में औसतन एक सप्ताह लगता है। लेकिन इस तरह के किण्वन में निपुण लोगों के अनुसार, इसका परिणाम यह है कि बहुत विशिष्ट स्वादों के साथ कम से कम, अधिक देहाती ब्रेड, और बेहतर पाचन क्षमता के लिए।
लॉरा बोरज़ानी, बॉम्बस डी चॉकलेट में पैसिफ़ायर शेफ, टिप्पणी करते हैं कि होममेड खमीर का उपयोग करने वाले खाद्य पदार्थ नरम और लंबे समय तक रहते हैं। वे नुस्खा के प्राकृतिक स्वाद को भी बरकरार रखते हैं और नाराज़गी के लक्षणों को कम करते हैं। प्राकृतिक खमीर का बेहतर पोषण मूल्य भी है?, वे कहते हैं।
दूसरी ओर, वह बताती हैं, “इसकी तैयारी में बहुत देखभाल की आवश्यकता होती है और इसे पोषण करना चाहिए। बहुत काम है! इसे तैयार होने में और नुस्खा 2 घंटे में करने में लगभग 15 घंटे लगते हैं। सुविधा के लिए, सुपरमार्केट खमीर समाप्त हो रहा है और अधिक की मांग की जा रही है?
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एंजेला ओलिवेरा के पास विदेशी व्यापार में एक डिग्री है और, एक खाद्य निर्यातक के वाणिज्यिक निदेशक के रूप में 32 साल काम करने के बाद, आज खाना बनाती है और ब्लॉग ओरा, पीतांग को बनाए रखती है। यह ब्रेड और हाइलाइट्स को मुख्य लाभ के रूप में बनाने के लिए होममेड किण्वन का उपयोग करता है:
- उत्कृष्ट गुणवत्ता की रोटी;
- आसान पचाने वाली रोटी;
- अच्छी प्रस्तुति के धागे;
- रोटी कोमलता के लिए लंबे समय तक रहती है;
- ब्रूशेटास, टोस्ट और इस तरह के उपयोग को सक्षम करता है;
- कम लागत;
- जोड़ा अनाज और अन्य आटे के साथ विविधताओं को स्वीकार करता है।
अपने खुद के खमीर बनाने के नुकसान के बीच, एंजेला बोली:
- इसे अक्सर खिलाएं, 1 सप्ताह से लेकर 10 दिनों तक, रोटी बनाएं या नहीं। "जो मुश्किल नहीं है, क्योंकि इसे आसानी से दिनचर्या में शामिल किया जा सकता है, बशर्ते आपके पास खनिज पानी और आटा हो," वे कहते हैं।
- कम से कम 24 घंटे पहले रोटी बनाने की योजना बनाएं।
- किण्वन के रूप में धैर्य की अच्छी खुराक धीमी है।
दिलचस्प बात यह है कि ज्यादातर लोग जो घर का बना का उपयोग करते हैं, के लिए क्या मायने रखता है, इस प्रक्रिया में शामिल देखभाल है। "प्राकृतिक खमीर का एक नाम होना चाहिए, यह एक आदमी का नाम होना चाहिए और एक मजबूत नाम, मेरा, उदाहरण के लिए, Narcissus कहा जाता है। कारीगर पाक में, जल्दबाजी और चिंता का समय नहीं है!?, टिप्पणी एंजेला।
विशेष रूप से घर का बना केक बेकिंग के मामले में, कुछ व्यंजन सरल हैं, लेकिन एक बेहतर गुणवत्ता वाला केक और स्वाद भी प्रदान करते हैं।
4 घर का बना खमीर व्यंजनों
1. रोटी के लिए प्राकृतिक किण्वन (एंजेला ओलिवेरा द्वारा)
प्रक्रिया और सामग्री:
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- ढक्कन के साथ बाँझ ग्लास का उपयोग करें।
- प्रत्येक दिन, पानी और आटा मिलाने के बाद, कांच को ढँक दें, बस ढक्कन को उस पर छोड़ दें, बिना पूरी तरह से बंद किए या गिलास को प्लास्टिक की चादर से ढँके और टूथपिक से 3 या 4 छोटे छेद करें।
- लम्बी चॉपस्टिक के साथ मिश्रण मिश्रण को बिना गांठ के छोड़ने में अधिक कुशल है।
- कांच को ऐसे स्थान पर छोड़ें जहाँ उसे धूप या हवा न मिले (ऐसी जगह जहाँ वह विचलित नहीं होगा, लेकिन दृष्टि में है)।
- खमीर स्तर और मिश्रण की तिथि और समय को चिह्नित करने के लिए मार्कर का उपयोग करें।
कदम से कदम:
- पहले दिन: बर्तन में फ़िल्टर्ड या मिनरल वाटर के 30 ग्राम (30 मिलीलीटर या लगभग 2 बड़े चम्मच) के लिए, 15 ग्राम (2 बड़ा चम्मच) आटा डालें। अच्छी तरह से मिलाएं (यह एक पतला मिश्रण होगा)।
- दूसरा दिन: बिना किसी जोड़ के, दिन में कई बार हिलाएं।
- तीसरा दिन: 30 ग्राम (30 मिलीलीटर या 2 tbsp) फ़िल्टर्ड या मिनरल वाटर और 30 g (4 tbsp) सफेद गेहूं का आटा। जोर से हिलाओ।
- चौथा दिन: 15 ग्राम (15 मिली या 1 बड़ा चम्मच) फ़िल्टर्ड या मिनरल वाटर और 30 ग्राम (4 बड़ा चम्मच)। अच्छी तरह से हिलाओ और, जब आप याद करते हैं, तो पूरे दिन में कुछ और हलचल करें।
- पांचवां दिन: 30 ग्राम पानी (30 मिली या 2 बड़ा चम्मच) और 30 ग्राम गेहूं का आटा (लगभग 4 बड़ा चम्मच)।
- इस दिन के बाद, मिश्रण को किण्वन प्रक्रिया शुरू करनी चाहिए। यदि ऐसा नहीं होता है, तो पांचवें दिन तक फ़ीड करना जारी रखें जब तक कि मात्रा में खमीर दोगुना न हो जाए।
खमीर तैयार होने के बाद:
- 30 ग्राम को अलग करें और 10 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें, "डॉर्मेंसी" में छोड़ दें।
- 10 दिनों के बाद, यदि आप रोटी नहीं बनाने जा रहे हैं, तो आपको 'रिफ्रेश' प्रक्रिया करनी चाहिए, यानी फिर से खिलाना चाहिए।
- यदि इसे फिर से स्टोर करना है, तो थोड़ी मात्रा में आटा और पानी का उपयोग करें, जैसे 2 बड़े चम्मच आटा और 1 बड़ा चम्मच पानी। अच्छी तरह से मिलाएं और घर पर छोड़ दें? लगभग 4 घंटे तक केवल छोटे छेद वाले प्लास्टिक की फिल्म के साथ कवर किया। बुलबुले सक्रिय होने के बाद, 30 ग्राम को अलग करें और छायांकित गिलास में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें, तिथि निर्धारित करना सुनिश्चित करें।
- बाकी आप दान या त्याग कर सकते हैं? ताज़ा करें आपके खमीर का हमेशा सक्रिय रहना आवश्यक है।
2. घर का बना खमीर (शेफ लौरा बोरज़ानी द्वारा)
सामग्री:
- 4 बड़े चम्मच सफेद आटा
- 4 बड़े चम्मच परिष्कृत चीनी
- 1 चम्मच नमक
- 3 कप पानी
तैयारी: एक कटोरे में चीनी, आटा और नमक मिलाएं। फिर पानी डालें। एक ही कटोरे में, मिश्रण को दो दिनों के लिए आराम दें। कवर न करें। कीड़ों को भगाने के लिए, एक तटस्थ कपड़े से कवर करें। इस समय के दौरान, हर पांच घंटे में मिश्रण को लकड़ी के चम्मच से हिलाएं। यह तैयार है!
तैयारी का समय: 48 घंटे / कठिनाई की डिग्री: आसान
3. घर का बना खमीर (Levain)
कदम से कदम:
- पहला दिन: 100 ग्राम साबुत आटा और 100 ग्राम पानी अलग करें। एक प्लास्टिक के चम्मच के साथ मिलाएं और एक ग्लास जार में खमीर रखें, एक पैन के साथ कवर किया।
- दूसरे दिन: अलग 100 ग्राम खमीर (शेष त्यागें)। फिर पूरे आटे का 50 ग्राम और पानी का 50 ग्राम, एक प्लास्टिक के चम्मच के साथ मिलाएं। बर्तन में वापस डाल दिया।
- तीसरे से दसवें दिन तक: 100 ग्राम खमीर (शेष छूट) को पूरे आटे के 50 ग्राम और पानी के 50 ग्राम को जोड़कर। एक प्लास्टिक के चम्मच के साथ सब कुछ मिलाएं और बर्तन में वापस डालें।
दिशा निर्देशों:
- जांचें, जब भी संभव हो, अगर बर्तन में खमीर बढ़ गया हो। नियम है "जब भी खमीर की मात्रा बढ़ जाती है, तो आधे को त्यागें और खमीर (50 ग्राम पानी और 50 ग्राम आटा) को खिलाएं"।
- खमीर दसवें दिन से पहले (गर्मी में) या उसके तुरंत बाद (ठंड में) तैयार हो सकता है। तैयार होने पर, इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए और सप्ताह में दो बार, आधा उपयोग करें या इसे त्याग दें और खमीर को फिर से खिलाएं।
4. घर का बना केक खमीर
सामग्री:
- श्मशान तीर्थ का 1/2 चम्मच (शराब उत्पादन का एक उत्पाद, सुपरमार्केट में निर्जलित मसालों के साथ पाया जा सकता है);
- 1/4 चम्मच बेकिंग सोडा।
तैयारी: एक कंटेनर में टैटार क्रीम और बेकिंग सोडा मिलाएं। सामान्य रूप से उन व्यंजनों में उपयोग किया जाता है जो रासायनिक खमीर का संकेत देते हैं।
घर के बने खमीर के साथ 12 स्वादिष्ट व्यंजनों
1. प्राकृतिक किण्वन के साथ ब्रेड: उन लोगों के लिए एक अच्छा सुझाव जो प्राकृतिक खमीर से बने ब्रेड के अनूठे स्वाद का स्वाद लेना चाहते हैं। नुस्खा में सभी चरण-दर-चरण हैं, जिसमें प्राकृतिक दही के साथ खमीर बनाने का तरीका शामिल है।
2. घर का बना खमीर खस्ता रोटी: इस शाकाहारी रेसिपी से क्रिस्पी क्रस्ट से चिपकी हुई स्वादिष्ट रोटी बनाना सीखें।
3. प्राकृतिक खमीर रोल: जानें कि यह क्या है और तथाकथित रोटी कैसे बनाएं? जो कहते हैं, वे उस नाम को धारण करते हैं क्योंकि जो व्यक्ति ऐसा करता है उसे "मसीह का धैर्य" रखना पड़ता है। नुस्खा में यहां तक कि चरण-दर-चरण खमीर बनाने का तरीका भी है।
4. साबुत ब्रेड: इस रेसिपी में, आप सीखते हैं कि "प्री-यीस्ट" का उपयोग करके साबुत ब्रेड कैसे बनाया जाता है, जिसे कम से कम 12 घंटे पहले तैयार किया जाना चाहिए।
5. फॉर्च्यून केक: अंधविश्वासों के बावजूद, यह थोड़ा खट्टा स्वाद वाला स्वादिष्ट केक है, जो प्राकृतिक खमीर के उपयोग के कारण होता है।
6. ऐप्पल केक: यह रेसिपी लेवैन (प्राकृतिक यीस्ट) और सेब, अंडे, मैदा, दूध, डेमेरारा शुगर और दालचीनी के अलावा अन्य सामग्रियों में भी ली जाती है।
7. प्राकृतिक किण्वन ब्रेड: नुस्खा नट्स, सूरजमुखी के बीज और मैकाडामिया नट्स जैसी सामग्री लेता है। नतीजा, कम से कम, बहुत स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी कहना है।
8. कॉर्नमील ब्रेड: कॉर्नमील थोड़ा मफिन की तरह दिखता है, और स्वाद कॉर्नमील और मीठी घास का सही संयोजन है।
9. राई-फ्लेक्ड गन्ने की रोटी: जो लोग रोटी से प्यार करते हैं और विभिन्न स्वादों को पसंद करना चाहते हैं, उनके लिए यह एक बढ़िया टिप है।
10. गाजर की रोटी: रोटी के लिए एक अलग नुस्खा, नाश्ते के लिए उदाहरण के लिए आदर्श।
नीचे, शेफ लौरा ने प्राकृतिक खमीर से बने दो और व्यंजनों का सुझाव दिया:
11. सरल घर का बना खमीर चॉकलेट केक (बावर्ची लौरा Borzani)
सामग्री:
- 250 मिली पूरा दूध
- 250 मिलीलीटर वनस्पति तेल
- 2 फ्री-रेंज अंडे
- 250 ग्राम चॉकलेट पाउडर
- 250 ग्राम परिष्कृत चीनी की
- 500 ग्राम गेहूं के आटे की
- 250 ग्राम घर का बना खमीर
तैयारी: एक कटोरे में, चीनी, आटा और बेकिंग पाउडर के साथ चॉकलेट पाउडर मिलाएं। फिर दूध, तेल और दोनों अंडे डालें। पांच मिनट के लिए मिक्सर में मारो जब तक आटा चिकना न हो जाए। बुक करने के लिए। एक अंडाकार बेकिंग डिश में, अनसाल्टेड मक्खन के साथ तेल। मध्यम तापमान पर पहले से गरम ओवन में greased पैन में बल्लेबाज डालो और सेंकना। प्रक्रिया का निरीक्षण करें और दौरान ओवन खोलने से बचें। औसत बेकिंग समय: 30 मिनट? ओवन पर निर्भर करता है।
टिप: गीला सिरप जोड़ें, या बस दालचीनी पाउडर को आइसिंग शुगर के साथ मिलाएं।
तैयारी का समय: 40 मिनट / कठिनाई की डिग्री: आसान
12. घर का बना खमीर की रोटी (शेफ लौरा बोरज़ानी)
सामग्री:
- 350 मिलीलीटर फ़िल्टर्ड पानी
- Salt चम्मच नमक
- 125 मिली तेल
- 3 फ्री-रेंज अंडे
- 250 ग्राम घर का बना खमीर
- 1 किलो आटा
तैयारी: एक कटोरे में, पानी, नमक और घर का बना खमीर मिलाएं। फिर तीन फ्री-रेंज अंडे। जब अच्छी तरह से मिक्स हो जाए तो आटे को धीरे-धीरे तब तक मिलाएं जब तक कि आटा हाथ से छूट न जाए। इस आटे को एक कपड़े से ढंके हुए दूसरे तेल वाले कटोरे में अलग करें। आटे को आधे घंटे के लिए आराम करने दें। एक बेकिंग शीट लें और दूसरे तेल से चिकना करें। फॉर्म को वांछित आकार में रोल करें और उन्हें पका रही चादर पर व्यवस्थित करें। उन्हें दो घंटे के लिए फिर से आराम करने दें। 180 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए ओवन को गरम करें। बेकिंग शीट डालें और निरीक्षण करें। भूरे रंग की अपेक्षा।
तैयारी का समय: 20 मिनट (ओवन और बाकी समय को छोड़कर) / कठिनाई डिग्री: आसान
अब आप जानते हैं: घर काढ़ा अक्सर कुछ तकनीक और बहुत धैर्य की आवश्यकता होती है। लेकिन इसका इस्तेमाल करने वाले इसकी गारंटी देते हैं। कैसे अपने खमीर की कोशिश कर रहा है और नए ब्रेड और केक व्यंजनों में जाने के लिए?
खमीर(Yeast )क्या है?क्या काम करती है?How Yeast Work in Baking (मार्च 2024)
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